柚子のマーマレード

実家からゲットした柚子１キロを使って、マーマレードを作りました。
甘夏と違って柚子は苦くて酸っぱい！
甘夏と違って、袋から実を取り出せない！
さらに検索してみたところ、ペプチンを抽出して使うとあり、むー？と思いましたが、そこは野生の勘を働かせて、あびこ流にアレンジ！（手抜きとも言う）


【柚子のマーマレード】

柚子　１キロ（丸ごとの重量で１キロです）
グラニュー糖　330グラム（半端な数字なのは、これしか我が家になかったから^^;）

１　柚子はヘタを取って水洗いし、変色した部分を削り取っておきます。

２　柚子の皮を薄めに剥き、皮と実に分けておきます。



３　実を横半分に切ってジュースを絞ります。絞り滓と種は、ぺプチンを取るのに使うので捨てないでね。



４　大鍋にたっぷりの水を入れ、皮を茹で零しアク抜きします。３回茹でて３回水洗いし、最後にギュッと絞ってね。



５　皮を茹でている間、ペプチンを抽出します。絞り滓と種を別鍋に入れ、水をひたひたになるくらい加えて茹でます。ドロッドロになるまで茹でちゃって。



６　ペプチンを抽出している間に、皮を細切りにします。結構大変(^^;



７　絞り滓＆種鍋の中身をザルで漉して、ペプチンを取り出します。ドロドロ(^^;



８　細切り皮をホーロー鍋に入れ、絞ったジュースとグラニュー糖の３分の１ほどを加えて自然に溶けるまで放置。

９　グラニュー糖が溶けたのを見計らって、ぺプチンをヒタヒタになるくらい投入し、残りのグラニュー糖を２、３回に分けて加えながら弱火で２時間ほど煮詰めます。「酸っぱい！まだ苦い！えー、まだまだ苦い～」と味見をしながら砂糖を加えてね(^^;

　

二時間ほど煮詰めると、甘夏マーマレードのような透明感のある色合いになりました。
今夜はここまで。一晩置いて甘味を染みこませ、明朝にまた１時間ほど煮詰める予定です。
甘夏もね、一晩置いたらイイ感じに甘味が染みて、皮が柔らかくなったのですよ。
とにかく柚子は苦い！ペプチンがまた苦いんだな。甘夏よりもグラニュー糖多めがお勧めです。

追伸：翌朝「どーれ、火を入れようかね」と鍋を覗いたら（ガス台に置きっぱの室温保存です）、なんとイイ具合に固まっているではないですか。
うーん、凄いな、ペプチン。
皮は柔らかく仕上がってましたが、甘味はあるのだけれども、かなりほろ苦いマーマレードになりました。
柚子１キロに対しグラニュー糖は500グラム入れたいかも(^^;

赤ワインで煮込むビーフシチュー

市販のルウがなくても、デミグラスソース缶がなくても、赤ワインとトマトソースがあれば大丈夫！
トマトソースがなければ、ザク切りトマトを香味野菜、ブイヨンと煮込んで即席トマトソースを作っちゃうのだ。
誰が作っても同じの出来合いの味じゃない、野菜の旨みたっぷりな我が家の味がご馳走だと思うのよねんv
今回、画像はありません。画像撮る前に食べちゃった。すみませんー(^^;
が、赤ワインで煮込むシチューはマジで美味しいです。
水を使わないのでコクが違います。是非、試してみてね。
以前、鶏肉でやったら不気味な紫色に染まってしまい、見た目がイマイチでしたが、牛さんは問題ありませんっ(^^;


【赤ワインで煮込むビーフシチュー】

牛スネ肉（またはお好きな部位を）３００グラム
タマネギ中　４個
ニンジン　２本
セロリ　１本
ジャガイモ　３個
カットパイナップル　少々
ニンニク　１欠片
バター　８グラム×２（少量サイズ物が便利）、オリーブオイル少々、サラダオイル少々
赤ワイン　３６０ml（小瓶の格安テーブルワイン２本使用）
ブイヨン顆粒　小さじ２
トマトソース　１缶
ローレル　２枚
砂糖、塩、コショウ、小麦粉　少々

【下準備】
牛スネ肉を一口大にカット、ニンジン１本、タマネギ１個、セロリの茎１本を一口大にカットし（パイナップルはお好みで）、ジッパー付きビニル袋に入れ、赤ワイン１本を注ぎ、ジッパーを閉めて冷蔵庫で１晩から２晩保存。今回は３晩も保存しちゃいましたが、味に遜色なし！
特に下準備が絶対必要と言うわけではありませんが、寝かせた袋を開けた時の芳醇な香りがなんとも言えないので、お勧めしちゃいます(^^;

１　下準備したビニル袋内の肉野菜を、肉、野菜、ワインに分けておきます。
２　ニンジンを一口大の半月切り、タマネギを薄切り、ジャガイモを一口大にカット。
３　フライパンにバターとオリーブオイルを入れ、みじん切りにしたニンニクを炒めて香りを出し、タマネギを投入し炒めます。
４　タマネギがしんなりしたら、ニンジン、ジャガイモを加えて軽く炒めます（下準備無しの場合、セロリもここで炒めちゃう）
５　ワイン漬け牛スネ肉に軽く塩コショウし、小麦粉を薄く叩いて、厚手鍋にて少量の油で焼きます。焼き色がつく程度。
６　鍋に炒めた野菜とワイン漬け野菜を入れ、漬け汁のワインと小瓶１本分のワインを注ぎ、トマトソースも加えて、ブイヨン小さじ２を溶かし、ローレルを加えて、蓋をして少なくとも二時間以上、気長にかき混ぜながら煮込みます。
７　スープにトロミがつく程に煮詰まったら味をみて、砂糖、塩コショウ（ステーキペッパー）、ハーブミックス等でお好みに整え、最後にバター８グラムを溶かし混ぜて出来上がり。

炒り豆腐

ワタクシ、おからも好きですが、コッチの方がもっと好きです。
寒い季節、お豆腐が安売りしている時に、時々思い出したように作ります。
お豆腐は木綿推奨。絹だと滑らか過ぎるのか、ベチャベチャしちゃうのですよ。
ウチではニンジン、ゴボウ、長ネギが定番ですが、白菜、レンコンが仲間入りすることも。
冷蔵庫に残っている野菜が、ほとんど使えると思います。シイタケがお好きな方は刻んで入れちゃって(ワタクシは絶対にやらないけど^^;）
鶏挽肉を入れても美味しいですが、アサリを入れる人もいるそうな。
とっても素朴なお母ちゃん料理ですが、これを熱々ご飯に乗せて食べると美味しいのよ～v


【炒り豆腐】

木綿豆腐　１丁
ニンジン　５センチから２分の１本
ゴボウ　５～１０センチほど
長ネギ　５～１０センチほど
かつお風味の出汁　１カップ
ごま油　少々
塩　少々
醤油　少々
砂糖　大さじ２くらい


１　ニンジン、ゴボウ、長ネギはみじん切りにしておきます。みじん切りが面倒なら、細めの千切りでも。
２　鍋にごま油を入れて、みじん切りにした野菜を炒めます。
３　適当に炒めたら、水切りしていない木綿豆腐を適当に崩しながら投入。
４　弱火にして木杓子でかき混ぜていると、豆腐から水が湧いて出てきますので、そこに出汁１カップを注ぎます。



５　ちょっと甘いかな？程度の薄味になるように、醤油、砂糖、塩（ひとつまみ程度）を投入。ガンガン煮詰めて行きますので、とりあえず薄味にしとくのねん(^^;
６　弱火で気長にかき混ぜながら煮詰めます。
７　１時間半ほど煮詰め、水気がなくなってきたら、ごま油を少し投入。ここから炒り始めます。私はいつも１時間ほどセッセと炒りまくります。



８　適当なところで火を止め、味見をして、必要であればお好みで砂糖、醤油を足して、もう一度炒って下さい。
９　げげっ、味が濃くなっちゃったよーと言う時は木綿豆腐を追加し、またまた煮詰め、炒りまくります。結構アバウト(^^;

今日は先日下ごしらえした牛スネ肉でビーフシチューを作ってます。
これもあとでレシピに上げときますね。

イチジクのジャム

先日やっつけで作ったイチジクジャムが、予想外に評判が良くてビックリ。
友人がそのまた友人達に紅茶に添えて出したら、お代わりを所望され、瞬く間になくなっちゃったそうです。
母も「美味しい」とパクパク食べてくれました。
母はアルツハイマーのせいなのか、ワタクシの作る物に対して「美味しい、不味い」を腹が立つくらいにハッキリ言うようになったので、これは好感触(^^;
「また作って」と言ってくれるのは嬉しいけど、もうイチジク無いんだってば(^^;
頻繁に甘いものを買ってくる人（主に夫^^;）がいなくなり、たまに大勢さんで集まる時に焼き菓子を作るくらいで、家にはお菓子の類は置いてないのですが、疲れたなーって時に一匙舐めるだけで元気が出る！いや、ほんとに！
イチジクは生食が一番と思ってましたが、ジャムいい！(^^;
やっつけだったのに、我ながら凄く美味しく出来たもんだと今頃になって感心してます。おほほほ。
と言うわけで、レシピに残しておきまする。
出来上がり瓶詰め画像は、先日のアップしたのを見てね。


【イチジクジャム】

イチジク（多分売ってるイチジクなら１パックくらい。大で５，６個？柔らかくてお尻が開いた完熟物に限ります。皮を剥いて重さを量ってね）
グラニュー糖　（イチジクの重量の２割。イチジクがかなり甘いので、速攻で食べ切るなら１割でも）
レモン汁　２分の１個（大さじ２杯）
お菓子用ラム酒　大さじ１


１　イチジクは皮を剥き、細かくカットしておきます。白い実の部分も赤い種の部分も一緒くたにザクザク。
２　鍋にカットしたイチジクを入れ、グラニュー糖とレモン汁大さじ１を投入。中火で煮詰め始めます。最初はこんな感じ。



３　イチジクは水分が多いので最初は中火で。ブクブク言い始めたら弱火にして、気長に木杓子でかき混ぜながら30分くらい。ワタクシは友人を待たせていたので、時々中火に戻して水分飛ばしつつです(^^;
４　焦げ付きそうになるくらいトロッと煮詰まってきたら、残りのレモン汁とラム酒を投入。ワタクシは一度強火にして瞬間的に煮立ててから火を切りました。
ブランデーでも試してみましたが、発色が良くなかったです。これはラム酒に限るかも！

いやー、あの時にイチジクを貰ってなかったら、きっと一生作らなかったと思います。
美味しい発見をしてしまった。
今年最後のイチジクをくれた友人に感謝。
来年も必ず作るわv

リンゴジャム

今年も紅玉が店頭に現れましたね。
この季節恒例のジャム作りを始めました。
因みにワタクシ、ジャムはリンゴしか作りません。苺もイチジクも生食が一番好き。
リンゴをゆっくり煮詰めて作ったジャムは、ヨーグルトのトッピングに良し、パンに乗せても良し、アップルパイにしても良し。
毛色の変わったところでは、豚さんと一緒に煮込むこともあったりして。
手作りジャムで作るアップルパイは娘の大好物です。
来週末に帰省すると娘からメールがあったので、早速今日も生協にて紅玉を注文するとします。
さて、ワタクシのリンゴジャムの作り方は、どうやら一般的ではないようです。
と言っても、これで30年以上も作り続けているので、今更レシピを変える気になれません。
レモン汁たっぷりなので酸味がきいていますが、あびこレシピで作ってみる？
画像は向かって左が普通のリンゴジャム。右はピンクのリンゴジャムです。



【リンゴジャム】

紅玉　５個（良く洗って皮を剥き、芯を取ったものが600グラムくらい。ピンクのジャムを作る時は、皮を残しておいてね）
グラニュー糖　60グラム（リンゴの重量の10分の１）
レモン汁　２分の１個分
水　50ccくらい

１　皮を剥いて、芯を取ったリンゴをクシ型にカットし、さらに厚さ１センチ弱ほどのクシ型にスライスし、半量をイチョウ切りに。
２　ホーロー鍋にリンゴを入れて、上からレモン汁をかけ、グラニュー糖も入れて鍋を揺すりリンゴにまぶし、30分くらい放置。
３　リンゴから水が出て、グラニュー糖が溶け出したら、水を足して弱火で煮詰め始めます。
４　焦がさないように木杓子でマメにかき混ぜながら、リンゴの欠片が少し残る程度まで煮詰めます。様子を見て水を足すこともあります。トロトロジャムにしたい時は、リンゴを潰してしまいますが、大体はかき混ぜているうちに煮とけちゃう。

これで海苔の佃煮瓶にして３個分くらいでしょうか。
砂糖の量が少ないので、長期間の保存には向きません。作ったら一週間で食べ切ってしまうのが理想。
本来はリンゴの重さの半分の量の砂糖を入れるのだそうですが、それじゃワタクシには甘過ぎちゃう。
ふっ、自宅用なのですから、お好みの甘さに作れるのが、手作り品のイイところですよ、奥さん！
なので、皆さんが作る時はグラニュー糖の量は、お好みで加減しちゃって下さいね。
ほんのりピンク色のジャムを作りたい時は、リンゴの皮を出汁袋なんぞに入れて、果肉と一緒に煮込み、色が付いたら取り出します。
友人宅への手土産にすると「可愛いー」と喜ばれる色合いなのですが、画像では分かりにくいですね(^^;
紅玉がジャムに向いているのは、果肉が締まって固く、酸味があるから。
甘くて柔らかい果肉の、例えば「ふじ」で作ると、スカスカのボソボソになっちゃうことがあります。
昔、真冬に娘にせがまれて「ふじ」でアップルパイを作ったら、ボソボソで美味しくなかったんですよねえ。
そーゆーわけで、紅玉を見ると「今しかない！」と、つい買ってしまうのでした(^^;

豚さんの角煮

ショウガのきいた我が家の豚の角煮です。
ウチでは夫のリクエストに応えて、しっかりショウガをきかせてます。
ショウガがきいてないと文句を言われる(^^;



【豚の角煮】

豚バラ肉ブロック　300～400グラム程度
大根　５センチほど
ゆで卵　２個（うずらの卵の水煮でも）
しょうが　薄切り４枚
長ネギの青い部分（なければ白い柔らかい部分５センチ位をブツ切りにしてトロリと煮込み、一緒に食べてしまっても美味）
水　豚さんが少々かぶるくらい
しょうゆ　大さじ５
酒　大さじ３
黒蜜　大さじ３（黒砂糖または上白糖大さじ３程度でもＯＫ。味をみて好みで加減して下さい）

【黒蜜の作り方】
ハチミツと混ぜて作ってみたら上品な甘味になりました。
小鍋に半カップの水、黒砂糖100グラムを入れて弱火にかけ、煮とけたところにハチミツ大さじ２杯投入。一度煮立ててから火を止めます。
こってり甘くしたい時は少し煮詰めても。冷めたら保存容器（うちは180mlのワンカップ大関に保存）に入れて冷蔵庫へ。
デザートにみつ豆なんぞを作って、早めに使い切ります(^^;

１　豚さんカットせずにブロックのまま茹で始めます。
２　鍋に水、酒、スライスしたしょうが、長ネギ、豚肉を入れます。沸騰したら弱火にして30分ほどアクを取りながらコトコト煮込みます。
３　しょうゆ、黒蜜（砂糖）を入れて、食べ易い大きさにカットした大根と、殻を剥いたゆで卵を投入。更に30分ほど弱火で煮込みます。
４　火を止めたら、そのまま一晩置いて、翌朝に白く固まった余分な脂を取り除き、温め直して、食べ易い大きさにカットして頂きます。

豚さんをカットせずに調理始めるのは、必要以上に調味料を含ませないためです。
以前はしっかり味を染み込ませる為に食べ易い大きさにカットしてから茹でてましたが（実は上の画像がそうです）、要塩分控えめな年寄りがいるので、ウチではこんな感じに変身。
豚さんによっては多すぎる脂身も、茹で上がってからカットしてダイエット！
翌朝、温め直す際に小松菜やインゲンを加えてサッと煮たりするのもイイですな。

ウチでは、この煮汁を使ってキンピラとサツマイモ＆カボチャ煮も作っちゃいます。常備菜３品が一度にできるので楽チンv
キンピラに使う煮汁はかつお風味の出汁で薄めて使いますが、サツマイモ＆カボチャ煮は、煮汁をそのまんま使用。豚さんと一緒に煮ちゃいます。
時にはもうひと煮と言うところで別鍋に汁を取り分け、水あめを足しておイモとカボチャを炒め煮にしたりね。
因みに、ウチでは年寄りが食べるので、キンピラと言うよりも出汁で柔らかく煮ているので、半分煮物っぽいです。
シャキシャキが好きな方は、粉末出汁の素を振り掛けて、水分を飛ばしながら素早く炒め煮てねv

角煮は黒砂糖（黒蜜）を使うので、こっくりとした甘味になります。
以前はグラニュー糖を使っていましたが、ここ数年は豚さん系には黒砂糖ばかりです。
豚さんと黒砂糖は良く合うんですよ。
サツマイモやカボチャとも相性がいいので、是非、試してみて下さい。
「角煮、これじゃ甘いよ！」と言う方には、黒酢を４分の１カップ加えて煮込むのがお薦め。サッパリ風味の角煮になります。
酢豚があるのだから、酢角煮があってもイイだろうと思ったのですが、なかなかＧＯＯＤでした。
黒蜜は市販されてますが、必要な分だけ自分で作った方が安上がりだし、甘さを加減しながら美味しくできますよ。